Mit kalten Platten Familie und Gäste begeistern

Weihnachten ist nicht nur die Zeit der Stille und der Geschenke, sondern auch des Genusses. Wenn daher zu den Feiertagen die ganze Familie zusammenkommt oder gar noch weitere Gäste erwartet werden, kann auch einmal eine kalte Platte für den kulinarischen Höhepunkt sorgen.

Zum einen, weil sie ein köstliches und abwechslungsreiches Geschmackserlebnis für die Gäste bietet. Zum anderen, lässt sie sich gut vorbereiten und der Gastgeberin beziehungsweise dem Gastgeber bleibt, gerade bei einer größeren Zahl von Gästen, mehr Zeit zum gemütlichen Beisammensein anstatt hektischer Betriebsamkeit in der Küche. 

Spezialitäten in blau-gelb

Wie wäre es, die kalte Platte einmal unter ein spezielles Motto zu stellen und beispielsweise nur mit Spezialitäten aus Niederösterreich zu belegen? Sie werden erstaunt sein, wie vielfältig die Mahlzeit gestaltet werden kann.

Nicht zuletzt, weil in Niederösterreich, dem Agrarbundesland Nummer 1, so gut wie alles produziert wird, was auf der kalten Platte nicht fehlen darf: Fleisch und Wurst, Käse und Milchprodukte, Brot und Gebäck, Eier, Obst und Gemüse (frisch und eingelegt). Auch Fischfreunde kommen nicht zu kurz: Probieren Sie statt dem obligatorischen Räucherlachs einmal geräucherte Forelle oder Saibling.

Und die blau-gelben Winzerinnen und Winzer haben garantiert die passenden Weine im Angebot. Ihre Gäste werden begeistert sein und kurze Transportwege schützen unsere Umwelt und das Klima.

Für den kleinen und großen Appetit

Wird die kalte Platte als kleine Jause für zwischendurch kredenzt, sollte man 60 bis 70 Gramm Wurst oder Fleisch und ebenso viel Käse pro Person einrechnen. Wird der Aufschnitt als Hauptgericht serviert, der auch satt machen soll, sollten jeweils 150 Gramm bei Wurst oder Fleisch und auch bei Käse vorbereitet werden. Werden zusätzlich Wurstsalat oder Aufstriche gereicht, kann die Menge entsprechend geringer ausfallen.

Nicht vergessen werden darf auf herzhaftes Brot und Gebäck sowie eine ausreichende Menge an frischem und eingelegtem Obst und Gemüse – nicht nur als Dekor, sondern auch als geschmackvolle Beilage.

Wenn jetzt zur Weihnachtszeit das Angebot an frischem Obst und Gemüse aus heimischer Produktion nicht mehr so groß ist, kann auf Trockenobst, Nüsse und eingelegte Obst- und Gemüsespezialitäten zurückgegriffen werden. Aber auch Chutneys, Pestos, Senf und Saucen werten den Geschmack Ihrer kalten Platte noch einmal auf und es gibt sie aus blau-gelber Produktion in reicher Auswahl.

Die Wahl der Platte

Zum Auflegen der kalten Platten können verschiedene Materialien verwendet werden. Kunststofftassen, Metallplatten oder Holzbretter eignen sich ebenso wie Schieferplatten oder Platten aus Glas oder Porzellan.

Allerdings sollten auch bei größeren Buffets niemals mehr als zwei unterschiedliche Materialien gemischt werden, um auch bei sich leerenden Platten ein ansprechendes Bild zu geben. Wählen Sie eher größere Platten, die nicht bis zum Rand belegt werden. So kann serviert werden, ohne dass die Finger auf dem Aufschnitt liegen. 

Jetzt geht es um die Wurst

Generell sollten Wurst und Fleisch unterschiedlicher Konsistenz Verwendung finden. Vom feinen Leberaufstrich über g’schmackige Schinken bis zur würzigen Dauerwurst aber auch edler Braten und deftiges Bauerngeselchtes, erlaubt ist alles was schmeckt und den Gaumen der Gäste erfreut.

Wird die Wurst und das Fleisch nicht nur flach aufgelegt, sondern auch gefaltet oder zusammengerollt, entstehen unterschiedliche Höhen, die für Volumen sorgen. Auch eine umgedrehte Schüssel (eventuell mit Alufolie umwickelt) erleichtert das Arbeiten in die Höhe. Bei allen Komponenten ist zu beachten, dass die Stücke leicht trennbar sind und nicht aneinanderkleben.

Zum Dekorieren kann alles verwendet werden, das essbar ist, den nötigen farblichen Kontrast auf die Platte bringt und geschmacklich dazu passt. Aber Achtung: Eine Faustregel besagt, dass nicht mehr als 20 Prozent einer Platte aus Deko-Elementen bestehen soll.

Richten Sie zusätzliche Beilagen lieber in kleinen Schüsseln extra an, um ein Überladen der Platten zu vermeiden. Vorsicht ist auch bei allen eingelegten Obst- und Gemüsespezialitäten geboten: Werden sie nass (feucht) auf die Platte gelegt, kann der Aufschnitt diese Feuchtigkeit ansaugen und der Geschmack leidet. Auch diese Beilagen daher eher extra reichen.

Alles Käse

Eine Käseplatte sollte zumindest aus vier unterschiedlichen Sorten bestehen: einem Hartkäse, einem Schnittkäse, einem Weichkäse und einem Frischkäse. Aber seien Sie versichert: Die Auswahl auch an Käse aus Niederösterreich ist weit größer. Lassen Sie sich beraten und gustieren Sie selber.

Geht es nach diversen gastronomischen Lehrbüchern, sollte beim Arrangieren einer gemischten Käseplatte mit verschiedenen Intensitäten, einer bestimmten Gaumenlogik gefolgt werden. Das bedeutet, der mildeste Käse wird „auf 12 Uhr“ angerichtet, also oben. Dann folgt im Uhrzeigersinn der jeweils intensivere Käse, sodass meist Blauschimmelkäse am Ende der Kette steht. Auf diese Weise können die Gäste sich durch alle Käsesorten durchprobieren, ohne dass sich die jeweiligen Geschmäcker überlagern.

Generell sollte Käse nicht zu dicht aneinandergerückt werden, da dies nicht nur unpraktisch und unästhetisch ist, sondern die Aromen sich so auch überlagern. Und damit Käse sein volles Aroma entfalten kann, muss er unbedingt eine halbe Stunde vor Verzehr den Kühlschrank verlassen.

Bei der Dekoration der Käseplatte gilt ebenfalls: Weniger ist mehr. Auch wenn der Käse im Mittelpunkt der Platte steht, werten Beilagen eine Platte nicht nur optisch auf, sondern können – wenn richtig gewählt – den Käse geschmacklich ideal ergänzen. Besonders fruchtig-scharfe, aber auch süße Aromen runden den Geschmack des Milchproduktes bestens ab. 

Getränkeempfehlungen

Kurz gesagt: Erlaubt ist auch bei den Getränken alles was schmeckt und aus niederösterreichischer Produktion stammt. Bierliebhaber schätzen beispielsweise ein nicht allzu starkes Bier, das die interessanten Aromen der kalten Platten unterstreicht. So unterstützt der Hopfen beispielsweise die blumigen Noten bei edlen Käsesorten. Empfehlenswert ist beispielsweise ein leicht hopfiges oder helles Lagerbier. Bei sehr starken Bieren besteht die Gefahr, dass sie mildere Aromen überlagern. Kosten Sie sich durch die blau-gelben Craft-Biere und finden Sie Ihren persönlichen Favoriten.

Schwieriger wird es, den richtigen Wein zur kalten Platte zu finden. Schließlich klingt allen die Regel Weißweine zu hellem Fleisch, Rotweine zu dunklem Fleisch im Ohr. Doch die Vielfalt der kalten Platte, wo dunkler Rinderschinken neben heller Putenwurst Platz genommen hat, macht die Auswahl nicht einfach. Auf der sicheren Seite sind Sie daher mit mit einem trockenen fruchtigen Weißwein, beispielsweise einem klassischen Grünen Veltliner DAC oder einem Welschriesling. Wer kräftige volle Weißweine bevorzugt, greift zum Riesling. Rotwein darf durchaus gehaltvoll und kräftig, wie etwa ein Blaufränkischer, sein. Servieren Sie daher ruhig eine Auswahl an edlen Tröpferln und lassen Sie Ihre Gäste entscheiden.

Und für alle, die auf Alkohol lieber verzichten, gibt es eine Reihe von Sirupen und Direktsäften, die schmecken und ebenfalls in Niederösterreich hergestellt werden.

Sie sehen: Saisonal kochen ist keine Hexerei. Regional weihnachtlich genießen kann nicht nur farbenfroh und köstlich sein, es geht auch einfach und schnell

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