Diese Speiseöle gibt es

Es gibt viele verschiedene Speiseöle und Fette. Jede Sorte bringt unterschiedliche Geschmacksrichtungen, Kocheigenschaften und Inhaltsstoffe mit sich mit. Fett ist ein wichtiger Teil einer ausgewogenen Ernährung, wobei pflanzliche Fette wie kaltgepresste Speiseöle tierischen Fette wie Schmalz und Butter vorzuziehen sind. Als wichtiger Geschmacksträger bringen Öle und Fette Abwechlung in die Küche. Wir zeigen Ihnen, worauf Sie beim Einkaufen von Öl achten sollten, und wie sich die Ölsorten beim Kochen verhalten.

Heimische Speiseöle

Hier finden Sie eine Auswahl von ÖLen gepresst aus heimischen Ölsaaten:

• Distelöl hat ein feines, nussiges Aroma und viele Omega-6-Fettsäuren. Es sollte kalt genossen, oder kurz vor dem Servieren zu gekochten Gerichten hinzugefügt werden
• Hanföl wird aus den Samen der Hanfpflanze gewonnen, daher beinhaltet es viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe, aber kein berauschendes THC. Hanföl schmeckt fein-fruchtig und passt gut zu Spargel, Aufstrichen, Schafkäse, Erdäpfeln und Salaten.
• Kürbiskernöl wird aus den gerösteten Samen des Ölkürbisses gewonnen und hat einen stark nussigen Geschmack. Es passt gut zu Salaten, Suppen, Nudeln, Pestos, Mehlspeisen und schmeckt hervorragend zu Eierspeisen oder Vanilleeis.
• Leinöl wird aus den braunen Samen von Lein gewonnen, und hat besonders viele gesunde Omega-3-Fettsäuren. Leinöl wird rasch ranzig. Es ist nur circa 3 Monate haltbar und sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Leinöl passt gut zu Erdäpfeln, Aufstrichen und Salaten.
• Leindotteröl wird aus Leindotter hergestellt, nicht aus den Samen wie das Leinöl. Der Geschmack erinnert an Erbsen und Spargel. Leindotteröl stets kalt genießen, beim Kauf auf 'kaltgepresst' und kurze Haltbarkeit achten, das steht für Qualität.
• Marillenkernöl schmeckt nach Mandeln und Marzipan. Es eignet sich gut zum Verfeinern von Saucen, Desserts, Wild, Fisch und Gemüse.
• Mohnöl wird durch das Auspressen von Mohnsamen gewonnen. Öl aus Blaumohn-Samen schmeckt am intensivsten. Weißmohnöl schmeckt fein nussig. Mohnöl schmeckt gut zu Spargel, Mehl- und Süßspeisen, Salaten und Erdäpfeln.
• Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen. Rapsöl gehört wegen seiner Fettsäurezusammensetzung zu den hochwertigsten Ölen.
• Traubenkernöl hat einen fein-fruchtigen Geschmack und einen hohen Preis, verständlicherweise: Für 1 Liter werden 50 kg reif geerntete Weintraubenkerne aufwendig gepresst. Es eignet sich gut zum Anbraten von Fleisch und passt zu Käse, Erdäpfeln, Fisch und Salaten.
• Walnussöl wird durch das Pressen von Walnusskernen gewonnen und enthält viel Linolsäure. Es schmeckt gut zu Salaten, Wurzelgemüse, Käse und eignet sich für Süßspeisen, Pestos und zum Verfeinern von Palatschinken.
• Weizenkeimöl wird aus den Samenkeimen von Weizen gewonnen. Es ist reich an natürlichem Vitamin E, hat eine goldgelbe Farbe und einen typischen Geschmack nach Getreide. Weizenkeimöl passt gut zu Salaten und Gemüse.

Diese hochwertigen Öle werden in dunkle Flaschen abgefüllt, sie müssen vor Hitze, Licht und Sauerstoff geschützt werden, da sonst die Qualität gemindert wird. Am besten lagert man sie dunkel und kühl.

Kaltgepresste Öle

„Kaltgepresst“ bezeichnet mechanisch und bei niedrigen Temperaturen gepresste Öle. Nach dem Pressen wird das Öl mehrfach gefiltert, eventuell gewaschen und abgefüllt. Eine chemische Behandlung ist nicht erlaubt. Durch das schonende Verfahren behält das Öl Geschmack, Farbe und Vitamingehalt.

Tipp: Verwenden Sie kaltgepresste Öle kurz vor dem Servieren. Das kennt man von der Kürbissuppe, die zum Schluss mit Kürbiskernöl verfeinert wird.

Raffinierte Öle

Raffinierte Öle werden durch Heißpressung bei über 60 °C oder durch Extraktion mit Lösungsmitteln gewonnen. Unerwünschte Begleiterscheinungen wie Trübungen, ein Begleitgeschmack oder Begleitstoffe werden mittels chemischer Raffination in mehreren Schritten entfernt. Beim Raffinieren verliert das Öl seinen natürlichen Geschmack und der Vitamin E-Gehalt sinkt. Die Zusammensetzung der Fettsäure ändert sich nicht, weil sie in der verwendeten Pflanzensorte steckt.

Cholesterinfrei

Pflanzenöle und andere pflanzliche Lebensmittel sind von Natur aus cholesterinfrei. Trotzdem finden KonsumentInnen die Bezeichnung „Cholesterinfrei“ auf vielen Ölflaschen. Nahrungscholesterin steckt nur in Lebensmitteln tierischer Herkunft.

Weit gereist: Palmöl und Kokosöl

Palmöl oder -fett ist in der Lebensmittelindustrie wegen seiner vielfältigen und vorteilhaften Eigenschaften sehr beliebt. Doch der Anbau der ertragreichen Ölpalmen schadet der Umwelt und zerstört die Lebensräume von Wildtieren. Seit 2015 muss Palmöl und -fett als Inhaltsstoff auf Verpackungen angeführt werden.

Wegen seiner positiven Wirkung auf die Gesundheit liegt Kokosöl im Trend. Kokosöl hat ein natürliches Fettsäuremuster, das Temperaturen bis zu 210 °C aushält. Es ist für jeden Einsatz in der Küche verwendbar.

Welches Öl wofür?

Die Faustregel lautet: kaltgepresste Speiseöle eignen sich vor allem für kalte Gerichte, raffinierte oder speziell gehärtete Öle zum Erhitzen. Gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe vertragen keine Hitze, und gehen ab einer bestimmten Temperatur verloren.

Ob sich ein Öl zum Braten oder Kochen eignet, zeigt sein Rauchpunkt. Jene Temperatur, bei der das Öl beim Erhitzen zu rauchen beginnt. Je mehr gesättigte Fettsäuren das Öl enthält, desto höher liegt der Rauchpunkt, also desto höher kann es erhitzt werden. 

In der Pfanne entstehen beim Kochen oft hohe Temperaturen: Beim Fittieren ca. 180°C, beim Braten bis 200°C. Wenn Fleisch scharf angebraten wird, können sogar 250 °C entstehen. Raffinierte oder gehärtete Öle halten große Hitze aus und eignen sich zum Braten und Frittieren. Pflanzenöle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollten beim Braten, Schmoren und Grillen nicht über 180 °C erhitzt werden. Wenn es überhitzt entstehen gesundheitsschädliche Stoffe, ein stechender Geruch und ätzende Stoffe werden frei, es brennt in den Augen. In diesem Fall den Raum gut lüften, das Öl vorsichtig entsorgen und für die weitere Verwendung Pfanne reinigen und frisches Öl verwenden.

Kaltgepresste Öle verleihen kalten Speisen wie Salaten, Rohkostgerichten, Carpaccio oder eingelegtem Gemüse einen besonderen Geschmack und eignen sich zum Abschmecken von fertig gekochten Gerichten.

Weiterführende Links

• Bericht über Palmöl nachzulesen auf Bewusst Kaufen und Umweltberatung
• "So schmeckt Niederöstereich" Partnerbetriebe, die Öle anbieten: Hartls feinste Essenzen, Ölpresserei Blaich, Tanjas Kräuterprodukte, Waldland, aÖ Iss Dialekt
• Kräuteröl selber machen