Cremiges Einkorn-Risotto mit Pilzen und Rucolaschaum
© Sonja Priller
Zutaten
150 g Kräuterseitlinge
1 kleiner Bund Petersilie
1 Bund Suppengemüse mit Lauch, Karotten, Petersilienwurzel, Knollensellerie, Pastinake
2 Knoblauchzehen
2 EL Öl
250 g Einkornreis
250 ml Weißwein
1/2 Liter Gemüsebrühe
Saft von 1 Zitrone
150 g würziger Hartkäse, z. B. Bergkäse
1 Handvoll Petersilienblätter
Für den Rucolaschaum
1 Handvoll Rucola
150 ml Schlagobers
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Für das Risotto die Pilze grob schneiden. Die Petersilie hacken. Den Porree und das Wurzelgemüse fein schneiden und gemeinsam mit dem gepressten Knoblauch in etwas Öl anrösten. Der Topf sollte einen größeren Durchmesser haben, dadurch wird das Risotto schneller gar. Den Einkornreis kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen. Gut umrühren und auf kleiner Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach und nach heiße Gemüsebrühe oder gesalzenes Wasser nachgießen und ständig weiterrühren. Hier ist ein bisschen Geduld gefragt.
Den Einkornreis nach etwa 15 Minuten probieren, ob er angenehm bissfest ist. Gegebenenfalls noch etwas Flüssigkeit nachgießen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die Pilze hineingeben und ein paar Minuten mitgaren lassen. Abschließend die gehackte Petersilie, den Zitronensaft und den geriebenen Hartkäse dazugeben. Abschmecken.
Für den Schaum den Rucola grob schneiden und mit Schlagobers aufmixen. Gemeinsam mit dem Risotto anrichten. Ein paar Stück fein gehobelter Käse und frisch geschnittene Petersilie runden Optik und Geschmack ab.
Tipp: Nicht zu viel Flüssigkeit auf einmal dazugießen, sonst erreicht das Risotto nicht die nötige Cremigkeit.
Zusatzinfo: Alte Getreidesorten liefern ein Plus an wertvollen Inhaltsstoffen. Der Gehalt an Aminosäuren, Mineralstoffen und Vitaminen wie Beta-Carotin ist in Einkorngetreide deutlich höher als beispielsweise in Weizen. Der Rucola ergänzt das Gericht um Senföle, die ein aktives Immunsystem unterstützen.
Ein Rezept aus Andrea Ficalas Buch "Superfood - einfach & regional".
