Schwammerl und Pilze

Heimische Speisepilze sind ein Genuss. Wer selbst Schwammerln und Co. sammeln möchte, ist nach nebeligen Regentagen mit unseren Tipps bestens beraten.

Eierschwammerl, Steinpilze, Herbsttrompeten und Hallimasch zählen zu den Pilzen und Schwammerln, die in der Küche gerne gesehen werden.

Österreichweit sind über 8.000 Pilzarten bekannt, jedoch dienen nur knapp 100 dem Speisezweck. Aufmerksamkeit ist daher bei der Suche im Wald gefragt!

Mit den richtigen Tipps können die Hutträger nachhaltig und ohne Probleme dem Wald entnommen und zu feinen Speisen verkocht werden. Sie überzeugen in cremiger Pilzsauce bis zum bissfesten Eierschwammerlsalat als herbstliche Köstlichkeit.

Vorsicht bei der Suche im Wald

Schwammerl und Pilze werden zum Geschmackserlebnis - besonders wenn sie davor selbst im Wald gesammelt werden. Dabei gilt jedoch höchste Vorsicht: Viele Schwammerln und Speisepilze haben nämlich giftige Doppelgänger.

Champignons und der giftige Knollenblätterpilz oder der rötende Wulstling und der giftige Pantherpilz schauen auf den ersten Blick zum Verwechseln ähnlich aus.

Tipps für den Waldpilzgenuss

Informieren Sie sich, ob das Sammeln in dem jeweiligen Gebiet erlaubt ist. Grundsätzlich dürfen für den Eigenbedarf 2 kg pro Tag und Person gesammelt werden. In geschützten Gebieten wie Nationalparks kann das Pilzesammeln verboten sein.
Ernten Sie nur Pilze, die Sie einwandfrei bestimmen können.
Schneiden Sie Pilze ab, beim Ausreißen könnten Myzelien geschädigt werden.
Überalterte, madige oder ungenießbare Pilze unbeschädigt stehen lassen. Sie sind für das Ökosystem Wald wichtig.
Pilze filtern den Boden regelrecht und können Schwermetalle einlagern. Es wird daher empfohlen pro Woche nur 250 Gramm Waldpilze zu essen.
Lagern Sie die Pilze richtig und verzehren bzw. verarbeiten Sie sie rasch.
Wenn man die Pilze mit über 70°C zubereitet, wird der kleine Fuchsbandwurm unschädlich gemacht.

Vom Wald in den Topf

Egal ob gekauft oder selbst gepflückt, bei der schmackhaften Zubereitung ist folgendes zu beachten: Vor der Verarbeitung sollten die Herbstboten gereinigt werden. Naturreste wie Erde oder Laub sind am besten mit einem trockenen Tuch oder per Pinsel zu entfernen. Schad- und Druckstellen können mit dem Messer weggeschnitten werden. Mit einer scharfen Klinge kann auch die Oberfläche etwas abgeschabt oder auch die Haut von alten Pilzen entfernt werden.

"Wasser marsch" ist genau die richtige Einstellung beim Reinigen der Delikatessen aus dem Wald. Sie sollten nämlich unter fließendem Wasser gereinigt werden. Langes Einlegen führt zu Geschmacksverlust sowie zu einer schwammigen Textur.

Die Hutträger genießt man am besten frisch noch am selben Tag. Sollte das nicht möglich sein, empfiehlt sich eine kühle und luftige Lagerung im kalten Keller oder im Gemüsefach des Kühlschranks. Als Lagerverpackung sind Papiersackerl und Holzkörbe ideal geeignet. Luftdichte Dosen oder Plastikfolien gilt es zu vermeiden.

Rezepte mit Pilzen

Partnerbetriebe mit Zuchtpilzen

Weiterführende Links

Naturland-Knigge: Wo darf man Pilze sammeln?
Universität Wien: Pilzauskunftstellen in Österreich