Die Kunst der Fermentation

Es blubbert, verändert Farben und veredelt Rohkost: Milchsäure macht Gemüse haltbar. Wie Gemüse Fermentieren funktioniert, erfahren Sie hier!

Krautsalat angerichtet in einer Schüssel

Hätte die Konservierungskultur Fermentieren ein Wappen, würde darauf ein Krautkopf zu sehen sein. Denn keine andere Gemüseart ist fürs Haltbarmachen mittels natürlicher Mikroorganismen bekannter.

Dabei kann eine weitreichende Bandbreite an Gemüse mit Hilfe der Fermentation eingelagert werden – von Gurken über Karotten bis hin zu Fisolen, Zucchini und Kürbissen. Die feine Säure im Aroma bereichert bestimmt jede Jause.

Wie Sie den Allzeit-Klassiker „Sauerkraut“ aus einem Krauthappel erhalten, erfahren Sie hier!

Was passiert und wie geht fermentieren?

Beim Fermentieren von Gemüse, das ohne weitere Zutaten in Salzlake eingelegt wird, wandeln natürliche Bakterien den Zucker und die Stärke des Gemüses in Milchsäure um.

Bei der Fermentation entstehen zusätzliche Vitamine und neue Aromen, weshalb der Prozess zum Haltbarmachen von Lebensmitteln bereits seit über 6000 Jahren geschätzt wird. Verderbbringende Organismen sterben hingegen ab, Grund dafür ist der Sauerstoffmangel und der Salzgehalt.

Tipp: Luft ist beim Fermentieren Gift. Das zu fermentierende Gemüse daher in ein Glas einlegen und mit der Salzlake randvoll auffüllen – sonst kultiviert man Schimmelpilze statt Milchsäurebakterien.

Aus Bild aus dem Erklärvideo: Christa beim Kraut einlegen.

Zur richtigen Zeit am richtigen Ort

Wer fermentiert, hat es mit lebenden Organismen zu tun. Äußere Bedingungen rund um das zu fermentierende Gemüse beeinflussen ihr Wirken. Sauerstoffzufuhr, Temperatur, Feuchtigkeit und Zuckergehalt sowie pH-Wert (Säuregehalt) lenken den Veredelungsprozess.

Wer schon einmal selbst Sauerteig angesetzt hat, kennt das: Je nach Standort und Außentemperatur entwickelt der Sauerteig unterschiedliche Aromen und ist unterschiedlich aktiv.

Natürliche Fermentation von Gemüse hat daher viel mit Glück zu tun. Viel Übung mit einhergehender Lernkurve sowie Zufall entscheiden über geschmackvollen Fermentiererfolg.

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Selbstfermentiertes Sauerkraut - so geht's!

Hier finden Sie das "Sauerkraut"-Rezept inklusive Tipps. Christa Eppensteiner, Seminarbäuerin und Botschafterin regionalen Genusses, erklärt Ihnen im Video gerne den Vorgang.