Geht nicht? - Gibt’s nicht!

So retten Sie den Teig

Wärmezufuhr hochfahren: Hefe bzw. Germ liebt nichts mehr als ein warmes, feuchtes Klima und geht auch nur in diesem auf. Achten Sie aber darauf, dass der Germteig nicht stärker als bis 40 °C erwärmt wird, da die Hefe sonst abstirbt.

Füllen Sie ein Backblech mit kochendem Wasser und schieben Sie es in die unterste Halterung des Backofens. Stellen Sie den Behälter mit dem Teig in die Mitte des Backblechs. Schließen Sie die Ofentür und lassen Sie den Teig aufgehen.

Diese Methode funktioniert auch in der Mikrowelle: eine Tasse Wasser aufkochen, den Behälter mit dem Teig dazu stellen und gehen lassen. Auf keinen Fall den Teig in der Mikrowelle garen.

Wenn es warm ist und die Feuchtigkeit die Hefe nicht aktiviert, können Sie auch versuchen mehr Hefe hinzuzufügen. Einen Teelöffel Trockenhefe mit 240 ml warmem Wasser (etwa 40 °C) und einem Esslöffel Zucker mischen. Die Mischung etwa 10 Minuten arbeiten lassen, bis 2 cm Schaum entsteht. Den flachen Teig vorsichtig auf etwa 38 °C aufwärmen. Fügen Sie ausreichend Mehl zum Ausgleich in die Masse hinzu. Kneten Sie die Masse in den flachen Teig und lassen Sie ihn dann an einem warmen, feuchten Platz gehen.

Wenn der Teig nach dieser Maßnahme noch immer nicht aufgeht, liegt das Problem nicht bei der Hefe.

Fehlersuche bei Problemen mit dem Teig

Beim Hefeteig spielen viele verschiedene Faktoren mit. Eine einfache Korrektur der Umgebung kann das Problem oft ohne weiteren Aufwand beheben.

• Richtiger Hefetyp: Einige Sauerteigkulturen gehen sehr langsam und brauchen eventuell mehrere Stunden zum Aufgehen.
• Haltbarkeit: Pulverisierte Hefe in Päckchen hält relativ lange. Jedoch haben sowohl frische als auch getrocknete Hefen eine begrenzte Haltbarkeit, nach der sie nur noch schwach oder gar nicht mehr aktiv sind.
• Richtige Umgebung: Die ideale Temperatur für Hefeteig liegt zwischen 35 und 40 °C. Hefe braucht außerdem eine hohe Feuchtigkeit.
• Mehltypen: Brote, die mit Kuchenmehl oder Allzweckmehl gemacht werden, haben einen niedrigen Gluten- und Proteingehalt, weshalb der Teig nach dem Aufgehen möglicherweise wieder zusammenfällt.
  Einige Mehlsorten enthalten Anti-Pilz-Zusätze, um die Haltbarkeit zu verlängern. Weil die Hefe ein Mitglied der Pilzfamilie ist, wird dies das Aufgehen mit Sicherheit behindern. Biologisches, weißes Brotmehl, das frei von Zusätzen ist, eignet sich am besten für einen Laib Weißbrot.
  Aus schwereren Mehlsorten wie Vollkornweizenmehl, Roggen und anderen Arten von Vollkornmehl werden festere Brotlaibe, da sie nicht so stark aufgehen wie feine, weiße Mehlsorten.
• Wasser: Das beste Verhältnis von Mehl und Wasser ist 60:40. Wenn der Teig einen zu hohen Wassergehalt hat, fällt er wieder zusammen. In manchen Fällen kann auch der pH-Wert des Wassers ein Problem darstellen.
• In der Ruhe liegt die Kraft: Wenn der Teig aufgeht, bitte nicht stören - besonders wenn der Teig sehr nass ist.
• Behältnis: Wenn der Behälter zu groß ist, hat der Teig keine Grenzen, an die er stoßen kann, weshalb er nicht nach oben aufgehen wird. Er wird sich stattdessen ausbreiten und möglicherweise zusammenfallen.
• Zutaten: Einige Gewürze wie Zimt sind natürliche Pilzhemmer, deswegen den Zimt erst vor dem letzten Gehen hinzufügen. Einige getrocknete Früchte sind als Vorsichtsmaßnahme ebenfalls mit Pilzhemmern überzogen. Getrocknete Früchte in Bio-Qualität sind zwar teurer, aber eignen sich viel besser zum Backen.
• Weniger Salz: Das Salz ist eine notwendige Zutat, um die Glutenproteine zu entwickeln, die für einen glatten, elastischen Teig sorgen. Zuviel davon kann aber die Hefe abtöten. Geben Sie das Salz zu Beginn in das Mehl und nicht in das Wasser und fügen Sie nur die erforderliche Menge hinzu.
• Kneten: Es ist eine Kunst, denn wenn Sie zu wenig kneten, wird die Hefe möglicherweise nicht gut verteilt und der Teig ist zu schwach zum Aufgehen. Wenn Sie zu viel kneten, wird der Teig so fest, dass er nicht mehr aufgehen kann. Der Teig sollte sich glatt und elastisch anfühlen.
• Vorheizen: Der Backofen sollte zumindest 5 Minuten vorgeheizt werden. Manche Brote gehen nicht auf, wenn sie in einem kalt gestarteten Ofen gebacken werden.

Rezepte mit Germteig

• Bucheckern - Krapfenvariante aus dem Wildnisgebiet Dürrenstein
• Gefülltes Landbrot als Jause für Partys
• Mohnstrudel neu interpretiert: Mohnrouladen Bites
• Karotten-Nussbrot
• Osternest aus Germteig