Geduldiger Bäcker mit hungriger Kundschaft
Von Mamas Butterzopf über eine ungewollte „Lehr-Pause“ bis hin zur eigenen Backstube – Raphael Hugl, Bäckermeister und Inhaber der Weinviertler Bäckerei „Die Huglerei“, verrät seinen Werdegang und offenbart das Geheimnis hinter seinem luftigen Dinkel-Gebäck.
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Seit 3 Jahren ist Raphael Hugl mit dem Bäckerhandwerk selbstständig. Dass der Konkurs von seinem Lehrbetrieb und der einhergehenden Unterbrechung seiner Lehre die ersten Schritte in die Selbstständigkeit waren, glaubt man heute kaum.
Der 31-Jährige betreibt „Die Huglerei“, eine Backstube im Weinviertler Stützenhofen und einer eigenen Filiale mit Direktverkauf in Poysdorf. Brot und Co. werden ausnahmslos von Raphael selbst gebacken. Den Verkauf übernimmt seine Lebensgefährtin Andrea Kantner.
Welche entscheidende Rolle Raphaels Kundschaft bei seinem Werdegang spielte, welcher Faktor beim Brotbacken stark unterschätzt wird und wie genau der junge Bäckermeister Regionalität nimmt, erfahren Sie hier.
Hungrige Kundschaft als Bestätigung
„Wie wichtig mein Brot mittlerweile für meine Kunden ist, wurde mir nach meinem Urlaub wieder bewusst“, verrät der Bäcker fast schon stolz schmunzelnd. "Wenn halb verhungerte Stammkundschaft nach der Urlaubswoche vor der Filiale auf das Aufsperren wartet, ist das schon eine Bestätigung und ein großes Kompliment.", erzählt er lachend.
Der sympathische Weinviertler kennt seine Kundschaft gut. Durch die Backstube mit Vorbestell- und Abholmöglichkeit in Stützenhofen und der eigenen Filiale in Poysdorf ist die Beziehung zu den KonsumentInnen nämlich eng. Der Weg für Rückmeldungen von der Kundschaft zum Bäckermeister ist besonders kurz.
Kundenanfragen waren es, die Raphael Hugl an eine Selbstständigkeit als Bäcker glauben und später verstärkt Dinkelgebäck backen ließen. Die Huglerei verarbeitet mittlerweile 60 Kilogramm Mehl pro Arbeitstag, fast ein Drittel davon ist Dinkelmehl.
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Zeit als wichtigste Zutat
Eine Stunde braucht eine Semmel von Mehl und Wasser bis zum fertigen Gebäck in einem industriellen Betrieb. In Raphaels Backstube ruht der Semmelteig alleine bis zu 2,5 Stunden, bevor er in den Ofen kommt. „Mein Semmelteig muss ja wissen, dass er zu Semmeln wird, bevor ich ihn portioniere und in den Ofen stecke.“, scherzt der erfahrene Bäckermeister.
„Mehlqualität ist ein wichtiger Schlüsselfaktor für gutes Gebäck, das weiß wohl jeder. Was jedoch viele unterschätzen, ist der Faktor Zeit.“, merkt der Weinviertler daraufhin mit ernsterem Ton an. „Vor allem schmackhaftes Dinkelgebäck braucht Zeit – sowohl zum Reifen als Korn und Mehl als auch später zum Ruhen als Teig.“, erklärt Raphael.
Lange Ruhe- und Reifephasen zeichnen gutes Gebäck aus. Durch die längere Ruhezeit wird beim Gehenlassen des Teigs eine größere Menge an Zuckerverbindungen bakteriell zu Estern umgewandelt. Das Brot gewinnt so an Geschmack und Luftigkeit. Obendrein ist das Gebäck leichter verträglich.
Lassen Sie dem Brotteig auch zuhause beim Gehenlassen genug Zeit. Hier finden Sie einfache Rezepte für Brot und Gebäck.
zu 96 Prozent regional
Das Mischbrot von Raphael Hugl ist zu 96 Prozent regional. Würde man es nicht so genau nehmen, würde man wohl aufrunden. Raphael nimmt es aber genau - und das vor allem bei der Regionalität: Die Eier vom benachbarten Hühnerbauer, der Honig vom örtlichen Imker und der Wein aus dem Keller der Eltern.
„Regionaler und vor allem unkomplizierter geht es für mich nicht“, erklärt der junge Bäckermeister, „immerhin weiß ich immer genau, zu wem und wohin ich gehen muss, wenn ich etwas brauche. Und das inklusive Herkunfts- und Qualitätsgarantie.“
Mit der regionalen Mühle hat Raphael seit Jahren ein Sonderabkommen. Ausschließlich Mehl aus Weinviertler Korn wird in der Huglerei angeliefert und zu Gebäck veredelt. Neben dem Mehl stammen auch Wasser und Hefe aus dem Weinviertel. Unter Berücksichtigung von Salz (Bad Ischl) und Hefe (Wien) ist das Huglerei-Brot also zu 96 Prozent regional.
Hier finden Sie Mühlen in Ihrer Region.
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Die Zukunft ist sauer
Der Plan für die Zukunft ist ausbauen, für eine größere Backstube und ein noch breiteres Brot-Sortiment.
Die 25 Quadratmeter große Backstube wird zu klein. Früher, als Raphael nach dem Konkurs seines Lehrbetriebes für die Konditorgesellenprüfung üben musste, war die Größe der umgebauten Knechtkammer ausreichend. Nach wie vor wird in der Stube das gesamte Gebäck der Bäckerei gebacken. Aufgrund der großen Nachfrage nach Huglerei Gebäck soll die Backstube aber demnächst wachsen.
Der Ausbau des Brotsortiments ist ebenfalls geplant. Welche Brotsorte fehlt denn noch? "Jene, die extra viel Zeit benötigt und die es daher sehr selten zu kaufen gibt: Ein Dinkel-Sauerteig-Brot, hergestellt ganz ohne Hefe. Ur-Brot mit unverwechselbar herrlichem Geschmack!", lässt uns der Brotexperte zum Abschluss wissen.
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Raphael Hugl
Raphael Hugl ist Bäckermeister und Inhaber des Unternehmens „Die Huglerei“. Seit 3 Jahren produziert er selbstständig Brot und Gebäck in der Backstube in Stützenhofen.
Sowohl vor Ort als auch in der Filiale in Poysdorf kann Brot und Co. nach Vorbestellung abgeholt werden. Hier ist nämlich Produktion nach Bedarf im Sinne eines bewussten Ressourcenumgangs angesagt.
Für Spontane steht rege Auswahl in der Filiale in Poysdorf bereit.
- Backstube | Kirchenstraße 3 | 2165 Stützenhofen | Öffnungszeiten: Di bis Fr von 16 bis 18 Uhr
- Die Filiale mit Direktverkauf | Wiener Straße 20 | 2170 Poysdorf | Öffnungszeiten: Di bis Fr von 16 bis 19 Uhr
Hier erfahren Sie mehr über Die Huglerei.
Weiterführender Link
- Kontaktdaten und Kurzbeschreibung: Die Huglerei
- Herrliche Rezepte für Brot und Gebäck
- Informationen zu Urgetreide aus Niederösterreich
- "So schmeckt Niederösterreich"-Partnerbetriebe mit Gebäck im Sortiment
