Grillsteaks - mit oder ohne Knochen?

Grillsteaks ohne Knochen

In Österreich werden die Knochen vom Englischen traditionellerweise ausgelöst. Die Rückenteile Filet, Beiried und Rostbraten sind beliebte Grillsteaks.

• Filet

Filetsteaks werden aus dem Lungebraten geschnitten. Sie sind mager und feinfaserig.

Das Filet lässt sich in Filetkopf, Mittelteil und Spitz teilen. Der Kopf eignet sich für Spieße, Mittelteil für Steaks (z.B. Chateaubriand) und aus dem schlanken Teil lassen sich Filet Mignon und Tournedos zaubern.

Grilltipp: Filet immer möglichst dick schneiden und gegebenenfalls mit Speck umwickeln, so werden Saftigkeit und die optimale Garstufe erreicht. Die mageren Steaks übergaren leicht.

• Rostbraten

Das Fleischstück liegt dem Rindernacken am nahsten und ist international als „Rib Eye“ bekannt. Saftige und geschmackvolle Grillerfolge sind durch Muskelstränge und eine gute Fetteilagerung in Form vom typischen Fettauge garantiert.

• Beiried

Die Beiried findet man neben dem Rostbraten. Aus ihr werden Roastbeef (Hohe Beiried) und Rumpsteak (Niedere Beiried) am Grillrost.

Die Hohe Beiried eignet sich für dicke Grillsteaks wie das Entrecóte double (6cm dick) und das Entrecóte chateau (8cm dick). Die mächtigen Teilstücke einfach medium grillen, in schräge Streifen schneiden, würzen und servieren!

Grilltipp: Kaufen Sie Beiried vom Rind unbedingt bei der Fleischerei Ihres Vertrauens. Zu kurzes Abhängen und falsche Zubereitung äußern sich beim Beiried bei der Bissfestigkeit.

Grillsteaks am Knochen

In Österreich erhält man Bratenstücke aus dem Kotelettstrang zumeist ohne Knochen. Sägt der örtliche Fleischermeister jedoch dicke Koteletts mit Knochen aus dem Rückenstrang, so ergeben sich Grillsteaks wie von Übersee – nur eben regional und frisch! Die Trendsteaks am Knochen tragen den Zunamen ‚bone in‘.

Wussten Sie, dass bei den Grillsteaks am Knochen der Lungenbraten dran bleibt? Im Gegensatz zur traditionellen österreichischen Aufteilung wird das Edelstück mitzerteilt.

• Prime Rib Steak

An der ersten Rippe sitzt das beliebte „Prime Rib Steak“. Saftig, schmackhaft und grilltechnisch fast unverwüstlich ist es als Grillfleisch besonders begehrt. Fetteinlagerungen sorgen für Saftigkeit und Geschmack (ähnlich dem Rostbraten).

• T-Bone Steak

Das berühmt berüchtigte T-Bone Steak verdankt seinen Namen dem T-förmigen Knochen. Die Knochenpartie bildet die Mitte. An der einen Seite schmückt ihm das Filet und an der anderen das Beiried.

Grilltipp: Machen Sie die Stehprobe! T-Bone Steaks sollten auf der kurzen Seite des T-förmigen Knochens selbstständig stehen können, so weiß man, dass die Steaks-Dicke passt.

• Tomahawk sind Steaks vom Rib Eye oder Beiried, bei denen extra lange Rippenknochen dran bleiben. Der Knochen dient zumeist als Griff, wie man es wohl aus echten Westernfilmen kennt.

Grilltipp: Bei Steaks am Knochen ist die Schnittstärke entscheidend. T-Bone-Steaks und Co. sollten mindestens 5 Zentimeter aufweisen. Am Grillrost das Teilstück zuerst aufstellen und über den Knochen die Wärme ins Fleisch leiten, anschließend auflegen.