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Rindfleischküche: Welches Teilstück wozu verkochen?

"So schmeckt Niederösterreich" zeigt die Vielfalt des Rindfleisches auf. Hier erfahren Sie mehr über die Teilstücke vom Rind und deren Zubereitungsmöglichkeiten.

Fleischaufteilung vom Rind

© LKNÖ/M. Laschober

Lungenbraten, Tafelspitz und Beiried sind begehrte Teilstücke vom Rind. Zwischen hinterem Teil, Vorderviertel und Rücken gliedert man das Rind in 29 Teilstücke.

Wie die Beschaffenheit der einzelnen Fleischteile ist und wozu sie verkocht werden können, verraten wir Ihnen hier. Rezepttipps für schmackhafte Rindfleisch-Gericht sind inkludiert!

  

Englischer

1 Lungenbraten (Filet)

  • besonders mager, feinfasrig, mürb, zart und saftig
  • geeignet für Steaks (Filetsteak), Fondues, Geschnetzeltes, roh und gehackt als Beef tatar, in hauchdünnen Scheiben geschnitten als Carpaccio

2 Beiried

  • saftiges, leicht marmoriertes, mit etwas Fett abgedecktes Teilstück
  • im Ganzen als Bratenstück, in Scheiben geschnitten als Steaks z.B. Club-Steak, T-Bone-Steak, Rumpsteak oder Porterhouse-Steak (mit Knochen und Lungenbraten) und auch für Beef tartare und Schnitzel geeignet

3 Rostbraten

  • sehr saftig, zart und aromatisch - zum Teil mit Fett durchzogen und bedeckt
  • ideal zum Kurzbraten und zum Grillen (Ribeye Steak, Hochrippen-Steak) aber auch zum Braten und Dünsten im Ganzen, der Kern sollte dabei stets rosa bleiben
  • "So schmeckt Niederösterreich"-Rezepttipp: Spargel mit Rinderfiletsteak
Fleischteile vom Rind beschrieben - Englischer

© LKNÖ/M. Laschober

Gustostücke vom Knöpfel

= hinterer Teil des Rindes

4 Tafelspitz

  • feinfasrig, mit Fettrand, quillt beim Kochen auf
  • begehrtes Siedefleisch
  • "So schmeckt Niederösterreich"-Rezepttipp: Gekochter Tafelspitz

5 Tafelstück

  • etwas grobfasrigeres, saftiges, marmoriertes Teilstück, leicht abgedeckt mit Fett
  • beliebt für Schnitzel, Rouladen, Siedefleisch

6 Weißes Scherzel

  • herrlich mageres, helles, trockenes Fleisch, das grobfasrig und leicht zu portionieren ist
  • geeignet für Schnitzel, Rouladen, gespickt auch geeignet für Rindsbraten und Siedefleisch
  • Geheimtipp: Kochen Sie zum trockenen Weißen Scherzel gehaltvolle Soßen!
  • "So schmeckt Niederösterreich"-Rezepttipp: Geschmortes Weißes Scherzl in Wurzelrahmsauce

7 Hüferscherzel

  • Aromatisches und farbintensives Teilstück, das saftig, mager und leicht marmoriert ist
  • ideal zum Kurzbraten, weshalb es als „Huftsteak“ auch als falscher Lungenbraten bekannt ist

8 Hüferschwanzl

  • Etwas gröber als das Hüferscherzl, jedoch mager und saftig mit lockerer Textur
  • die erste Wahl für Braten, gerollte Braten und Ragout
  • Geheimtipp: Das Hüferschwanzl ist als „preiswerte Tafelspitz“ bekannt.

9 Nuss (Zapfen)

  • Fast fettfreies, hervorragend feinfasriges, saftiges Fleisch
  • Unterteilung in „Nussdeckel“ und „flache“ Nuss möglich.
  • Der Nussdeckel kann gerollt und gebraten werden. Die flache Nuss ist auch ideal zum Kochen, ähnlich dem Tafelspitz.
  • Begehrtes Teilstück für  Schnitzel und Rouladen, Fondues, Spieße und Ragouts. Im Ganzen ideal auch als Braten. Zu lange Garzeiten vermeiden und ausreichend Fett verwenden!
  • "So schmeckt Niederösterreich"-Rezepttipp: Rindsrouladen

10 Schale

  • Kurzfasriges, etwas dunkleres und mageres Rindfleisch
  • Rindschnitzel und Rouladen werden daraus gekocht
Fleischteile vom Rind beschrieben - Knöpfel

© LKNÖ/M. Laschober

Vorderviertel des Rindes

Vorderviertel - Gustostücke

11 Mageres Meisel

  • Mageres, kompaktes und gut zu portionierendes Schulterstück
  • geeignet für Braten, Dünsten und Sieden
  • Geheimtipp: Beim Sieden wird das Magere Meisel gerne trocken, weshalb gehaltvolle Soßen herrlich dazu passen wie etwa Semmelkrenn.
  • "So schmeckt Niederösterreich"-Rezepttipp: Rindfleisch mit Semmelkrenn!

12 Schulterscherzel

  • Stück von der Schulter, das länglich von Sehnen durchzogen und saftig ist
  • schmackhaftes Siedefleisch, ideal zum Dünsten oder Braten, für Ragouts und Gulasch

13 Dicke Schulter

  • saftiges, festes Fleisch, das mit und ohne Kochen, Fett und Schwarte verkauft wird
  • schmeckt als Siedefleisch, Braten und Ragout

14 Hinteres Ausgelöstes (ist die Verlängerung vom Rostbraten)

  • fettdurchwachsenes, marmoriertes Fleisch, das sehr saftig ist
  • ideal als Siedefleisch und zum Braten sowie Dünsten geeignet

     

Vorderviertel - Koch und Siedefleisch (wird „Hinteres “ genannt)

15 Kavalierspitz

  • besonders saftig
  • begehrtes Siedefleisch

16/17 Kruspelspitz

  • grobfasriges Teilstück, das von einem Knorpel durchzogen ist
  • ideales Siedefleisch

18 Brustkern

  • kerniges, von Fett umgebenes, nicht durchzogenes, saftiges Rindfleisch
  • beliebtes Siedefleisch

19 Beinfleisch Zwerchspitz

  • saftiges Teilstück mit verschiedener Textur und variablen Fettgehalt, besonders aromatisch und grobfasrig
  • geeignet als Siedefleisch

25 Riedhüferl, 26 Mittleres und Dünnes Kügerl sowie 27 Platte

Gulaschfleisch

20 Hals

  • grobfasrig
  • geeignet für Siedefleisch und Gulasch

21 Vorderer Wadschinken

  • mit Sehnen durchzogen
  • ideal für Gulasch

22 Hinterer Wadschinken

  • Wadenstück, das mit Sehnen durchzogen und besonders aromatisch ist
  • Ideales Gulaschfleisch

23 Bugscherzl und Wadlstutzen

28 Ochsenschlepp

  • bestens geeignet zum Dünsten

29 Fledermaus

  • sehr saftiges Stück vom Schwanz
  • kann zum Kochen verwendet oder überbacken werden
Fleischteile vom Rind beschrieben - Vorderviertel

© LKNÖ/M. Laschober

Mehr über Rindfleisch

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